Pane e cipolla

Mia madre cita spesso un modo di dire siciliano, che suona più o meno "mangio pane e cipolla ed entro egualmente", riferito al gatto che facendo finta di nulla compie azioni proibite cinque minuti prima, come saltare sulla credenza o giocare con una bottiglia vuota. L'idea del pane e cipolla è di un cibo povero, economico. In passato in Sicilia il pane non mancava, si faceva anche in casa, ma il companatico era merce rara e costosa, per cui ci si arrangiava con quel che c'era, principalmente verdura o frutta e talvolta anche solo con un goccio d'olio d'oliva e spezie. Non lontano dallo Schmalzbrot che servono qui assieme al vino, ossia una fetta di pane nero condito con strutto spalmato e cipolle. In Veneto, anche il pane, inteso come panini bianchi, era difficile da reperire per i poveri, per cui si sostituiva regolarmente con la polenta. Polenta e "tocio", ossia col sugo che profumava di carne o pesce ma di cui raramente ce n'era l'ombra, oppure con la soppressa (un tipo d'insaccato) o il formaggio nei giorni di abbondanza, o semplicemente col latte, anche a colazione. Almeno da quanto ricordo dei racconti dei miei nell'immediato dopoguerra, quando faticosamente l'Italia cercava di rialzarsi.

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Questa immagine, del cibo povero, del pane e cipolla, per me significa anche cena sbrigativa. Nonostante possa permettermi cibi più sofisticati, ogni tanto opto anch'io per pane e cipolla, perché mi piace. Ho personalizzato la ricetta. Cuocio le cipolle in padella con un goccio invisibile d'olio, un pizzico di sale ed un po' d'origano, poi le verso su pane tostato, talvolta con un formaggino spalmatoci sopra o con del formaggio in fette. Ovviamente il tutto mandato giù con mezzo bicchiere di rosso. Un piatto che riempie anche se non il massimo in fatto di valori nutritivi. Appunto, un piatto povero.

Gli italiani che arrivano all'estero di questi tempi si dividono secondo me in due categorie, quelli che mangiano "pane e cipolla" e quelli che non lo fanno. La denominazione "che mangiano pane e cipolla" non si riferisce certo all'alimentazione, ma all'atteggiamento. Si tratta di giovani e non più giovani connazionali che si spostano in un paese straniero senza lavoro e senza conoscerne la lingua, ma che da subito si adattano a lavorare come camerieri o lavapiatti, magari sfruttati da altri italiani, mentre in parallelo si pagano corsi intensivi di lingua e cercano di evitare i connazionali per immergersi totalmente nel nuovo mondo. Queste persone fanno enormi sacrifici ma alla fine ottengono quel che meritano, passando a lavori via via più qualificanti e con il tempo costrundosi una vita serena, con casa e famiglia. Quelli che si rifiutano di mangiare pane e cipolla, invece, arrivano egualmente senza lavoro e senza conoscere la lingua, ma pretendono l'aiuto degli altri già sul posto da qualche anno, poi si lamentano per il costo della vita in città, per lo sfruttamento subito dai connazionali, per le abitudini "barbariche" dei locali e per i sacrifici che non vogliono fare, illusi da un'idea di estero simile ad un paradiso ove chiunque venga accolto col tappeto rosso. Quest'ultima categoria di persone in genere non resiste a lungo e prima o poi torna in Italia, ove magari sarà costretta egualmente a mangiare "pane e cipolla", ma almeno immersi nella propria cultura.

La sottoscritta appartiene ad una terza categoria di connazionali emigrati, ossia quelli che lo fanno con un contratto prima di partire e che si spostano per scelta in un paese straniero. Mancando il fattore disperazione, anche se la scelta è stata comunque obbligata, non si arriva a questi estremi, ma il concetto del "pane e cipolla" come di atteggiamento volto all'integrazione ed al sacrificio resta.

la polenta

Era da tempo che mi ripromettevo di dedicare un post al magico cerchio giallo che nelle serate autunnali mi fa tornare indietro del tempo. Allora non esistono più Vienna e la frustrante ricerca di un lavoro, ma solo i ricordi. Tre generazioni a mescolare con pazienza.

La polenta è per definizione associata alla casa dei nonni. La si faceva almeno una volta a settimana, con un enorme paiolo di rame (detto "caljera" in dialetto) posto sulla stufa a legna nel cucinino. La nonna si faceva aiutare dal nonno a mescolare con un lungo bastone (probabilmente un manico di scopa segato) da quando si era rotta un braccio per un incidente (investita sulle strisce pedonali davanti all'ospedale). La farina, rigorosamente gialla, veniva setacciata con il "tamiso" su un quadrato di carta oleata e poi con quella usata come imbuto si versava nel paiolo con l'acqua salata in ebollizione. La cottura sembrava eterna, intanto si facevano altre cose in cucina. Quando la polenta si staccava dalle pareti del paiolo era pronta! Si versava su un altrettanto enorme specie di tagliere tondo in legno e si lasciava asciugare. La sera, prima di andare a letto, si tagliava rigorosamente con il filo. Le fette di polenta venivano poi giorno per giorno abbrustolite sulla griglia per accompagnare la carne ("ciccin") o le verdure o il formaggio. Quand'ero presente aiutavo nelle attività più consone e divertenti per una bambina, come il setacciare la farina e poi tagliare con il filo.

Tra i miei genitori c'è sempre stata una specie di competizione, papà riteneva di saperla fare meglio in virtù delle origini venete, ma poi aveva poca pazienza per mescolare ed usava un gira-polenta elettrico comprato in Germania (chissà qual era il vero utilizzo di quell'aggeggio), mentre mamma che cucinava a perfezione qualunque altra cosa falliva sempre nei tempi di cottura per cui o era cruda o troppo secca. La fanno ancora e devo ammettere che con il tempo sono migliorati entrambi per cui i risultati sono ormai quasi indistinguibili. Talvolta usano anche la farina bianca, ma io preferisco la gialla. Ovviamente si mangia solo polenta fresca, abbiamo un paiolo piccolo ed io non amo la polenta abbrustolita. Dopo la morte del nonno, il gira-polenta elettrico è stato regalato alla nonna che così ha potuto continuare a fare la polenta fino ai suoi ultimi giorni in questo mondo.

Qualche tempo fa mi è venuto lo sfizio di provare a fare la polenta a Vienna, per la prima volta completamente da sola. Ho comprato la farina gialla, sorpresa che fosse disponibile al supermercato, e mi sono letta decine di pagine web per trovare il giusto rapporto farina-sale-acqua, visto che solitamente cucino senza sale. Non ho trovato una risposta soddisfacente, per cui sono andata ad occhio, il risultato mi ha poi convinto di avere le dosi giuste nel patrimonio genetico: perfetta! Niente pentola di rame ma un pentolino d'acciaio,  al posto del setaccio ho "aerato" la farina versandola a pioggia con una ciotola, ho mescolato con un mestolo in legno e dopo un'ora circa di piastra elettrica (non ci sono nemmeno i fornelli a gas!!!) il mio tesoro dorato era pronto! Con 100 g di farina mi è venuta polenta per due giorni, per cui metà l'ho mangiata fresca con spinaci e pesce al succo di limone (non può mancare il "tocio") e l'altra metà l'ho fatta asciugare su un piccolo tagliere di legno (che nel frattempo si è aperto per l'umidità).

Non sono attaccata alle tradizioni, non mi sono mai sentita veneta al 100%, ammesso che appartenere ad un luogo abbia un qualsiasi significato, però preparare la polenta è terapeutico! Non solo per i ricordi, ma anche per l'atmosfera di casa che porta. Il tempo si ferma, si deve fermare, perché l'attenzione è tutta concentrata su quel magma giallo che fa blop-blop. L'ideale sarebbe fare la polenta almeno in due, in famiglia. Purtroppo al momento non ci sono speranze nemmeno su quel fronte, però mi posso consolare con i ricordi. Ustionandomi il palato per la fretta di assaggiare e così risvegliarmi al presente.